Самый верхний пост.

В этом дневнике в основном будут публиковаться материалы о грибах. Курьезности, рецепты, легкий научпоп — ничего серьезного, но много полезного.
Автор не миколог, просто энтузиаст. А грибы — забавные штуки. И вкусные тоже.
Вот об этом и поговорим.

Если Вы живете не слишком далеко от Москвы и у Вашего блога аудитория ПОД или ЗА тысячу читателей — сразу просите грибов на тестирование!;)

Еще у проекта "Грибной Клуб" есть эккаунты в Facebook.con Vk.ru, в них обновления чаще и динамики больше. И там часто случаются конкурсы, раздаются редкие грибы, расспрашиваются именитых поваров, постятся опросы и фотки. 

Вот и прямо сейчас идет конкурс на лучший грибной рецепт! 

Присоединяйтесь к любой удобной Вам сети:
http://www.facebook.com/clubgrib
http://vk.com/gribclub

И если Вы нас зафрендите — не пожалеете!
Мы будем стараться;)

Дьявольская штучка

78.01 КБ


В молодости его брутальный вид напоминает сигару, которую впору покурить какой-нибудь нечисти. Созрев, он действительно «раскуривается» – шипит, выпуская споры, и окутывает их облаком дыма. А закончив процесс размножения, принимает форму звезды, безмятежно раскинувшись на земле. Вот и пойми его – не то дьявол, не то ангел! Его, кстати, так и назвали – Сигара Дьявола (Chorioactis geaster) и, учитывая склонность к метаморфозам, дали второе название – Звезда Техаса.

Сигара дьявола - один из самых редких грибов в мире. Он встречается только в двух точках на планете – в США, штате Техас, и в Японии. В Японии это скорее исчезающий вид и японцы занесли его в свою красную книгу, а вот в Техасе сигара дьявола явление не столь редкое и его можно найти во многих округах центральной и северо-восточной части. В 1997 году сенатор штата Крис Харрис хотел сделать этот гриб официальным символом Техаса. Палата представителей отклонила предложение, побоявшись, видимо, искушать нечистую силу, скрытую в одном из имен необычного грибочка.

Ученые до сих пор теряются в догадках, почему сигара дьявола встречается только в двух местах на планете, весьма удаленных друг от друга. Между ними 11 000 км!
Согласно последним исследованиям, две популяции были разделены 19 млн. лет назад. И, как говорят микологи, представители данного вида, выбрав места обитания, лишний раз иллюстрируют непредсказуемый и необычный характер всего грибного царства.

Букет витаминов

72.46 КБ


Если ваш муж заявился вечером с белым изящным букетиком неизвестного происхождения и предложил его съесть сырым, не пугайтесь – он совсем не хочет вас отравить. Напротив – очень заинтересован, чтобы вы жили долго и оставались вечно молодой. И принес он совсем не цветы, как показалось вначале, а… грибы Эноки, они же – энокитаке, зимние опята, «золотые иглы», «зимние грибы», «бархатные ножки» (лат. - Flammulina Velutipes).

Еще один чудо-гриб! Вам никогда не приходила в голову мысль: «Зачем нам врачи и официальная медицина с ее химическими фармпрепаратами, когда природа создала абсолютно все для здоровья и долголетия?!» Согласно научным исследованиям, в Японии самый низкий процент заболевания раком отмечен в Нагано – провинции, где на протяжении многих лет местные жители культивируют эноки. Эти грибы насыщены биологически активными противоопухолевыми и иммуностимулирующими полисахаридами различного типа. Богаты витаминами В, В2 и В3, снимающими стресс и усталость. Белки Эноки содержат до 18 аминокислот, входящих в формулу сбалансированного питания.

Эноки употребляются в корейской, китайской и японской кухнях. Они не требуют специальной обработки – достаточно удалить губчатое основание и тщательно промыть. Из сырых эноки получаются отличные салаты. Либо их можно слегка отварить и использовать как гарнир ко вторым блюдам. По вкусу напоминают яичный желток. Сочетаются почти с любыми продуктами. Их можно тушить, жарить, варить, добавлять в котлеты. При этом они не теряют своих вкусовых и полезных свойств.

Сморчки – есть или не есть. И как есть, чтобы не отравиться

Оригинал взят у farraru в Сморчки – есть или не есть. И как есть, чтобы не отравиться
88.26 КБ

И все же продолжу о строчках. 
Та первая проба, сподвигшая меня на предсмертную записку, мне понравилась просто невероятно. Вторую дозу я решила сделать совсем другим манером и оформила в завтрак. И это тоже вышло дико вкусно. Напишу отдельным постом.

А здесь я хочу сказать, что так и не понимаю, стоит ли рекомендовать широкой общественности навалиться на строчки. 

PRO

С одной стороны, гастрономическая составляющая мне показалась просто выдающейся. 
Вкус – средне-грибной, не самый сильный, но отчетливый. 
Запаха у приготовленных грибов толком нет, поэтому мне показались уместны спассерованные чеснок и черемша. Зато больше ничем приправлять не захотелось. К строчкам хороши будут тонкие, аккомпанирующие запахи, не стремящиеся захватить мир – скорее в атомы порубленная петрушка, чем листики кинзы. Даже насчет перца я не уверена.  
Текстура – то, что во всех этих строчках произвело на меня самое сильное впечатление. По картинке видно, что эти грибы не целенькие – как белые, эринги или шампиньоны – а все состоят из пустот и перемычек, как если бы непластичную толстую ткань скомкали и скатали в шар. Сырыми их пробовать категорически нельзя, а в приготовленном виде в строчках есть некоторый намек на очень легкую хрящеватость – это самое близкое слово, которое у меня получается подобрать для их специфической нежной упругости. 

К слову, сокращение времени отваривания с десяти минут до двух, никакой разницы ни во вкусе, ни в текстуре не дает. И еще хочу сказать, что совсем без соуса они всё же пустоваты, либо сметана/сливки, либо вот хотя бы желток им все же нужен. Иначе недушевно, какая-то пластиковость. А соус это чудесно устраняет. И округляет всю органолептику. И очень вкусно.

CONTRA

Но прежде чем сесть и написать окончательно рекламный пост, погуглила «отравление строчками» и почитала верхнюю выдачу. И несколько обескуражилась. У меня нет сейчас возможности исследовать эту тему академически, а по грибным вопросам в интернетах стоит густой постмодернизм – есть 4-5 текстов неясного происхождения, которые колхозного вида сайты про грибы друг у друга копипастят. 

Единства при этом нет – кто-то считает, что на поверхности грибов есть растворимая в горячей воде гельвелловая кислота, кто-то говорит, что её нет (или - что есть, но она безвредна), а есть гиромитрин, исчезающий только после нескольких недель тепловой сушки. Кто-то говорит, что есть и то, и другое.

Есть версия, что ядовитость грибов зависит от места произрастания – а есть версия про влияние погоды, условий вегетации, возраста гриба и года сбора – возможно, в одном и том же месте в разные годы токсичность строчков может колебаться.
В целом считается, что при отваривании яд переходит  в воду, пусть и не полностью, и после этого грибы можно есть (а зато воду использовать нельзя). Однако, свидетельств о людях, кипятивших грибы в трех водах и все же отравившихся – тоже полно. Причем бывает, что из пятерых едоков отравились только двое.

Кажется, некий иммунитет к строчкам есть у людей с абсолютно здоровой печенью и ЖКТ. 

Инкубационный период – от 3 до 20 часов, в среднем 6-10. Затем боли (рези) в верхней части живота, тошнота, рвота, иногда понос, сильнейшая слабость, желтуха, расширенные зрачки и что-то там такое с печенью. Смерть наступает на 3 — 4-й день от острой сердечной недостаточности. К счастью, не всегда.

Вроде, есть кумулятивный эффект – разовое поедание строчков менее рискованно, чем повторное; кажется, токсичные вещества накапливаются.

Самым нормальным из нагугленного мне показался вот этот источник: http://gribochek.su/books/item/f00/s00/z0000001/st006.shtml, это глава «Отравление строчками» из книги Орлова Н.И. «Съедобные и ядовитые грибы».

РЕЗЮМЕ

После такого как-то уже сомневаешься в необходимости рекламировать гриб, от которого, бывает, умирали и после всех предосторожностей. 
Впрочем, у меня сложилось впечатление, что основные смерти были все же от попыток есть грибы неотваренными (путали со сморчками) и от употребления отвара от них. Во всех прочих случаях если что и случалось, то скорее все же отравления, чем смерть. 

И все же. 
Нужно, наверное, как-то предупреждать людей. Ни одна из рыночных тёть-торговок, зная, что я первый раз планирую их пробовать, не сказала мне, что отваривать – это не чисто кулинарный прием, а мера по детоксикации. Поразительное легкомыслие даже для такой формы жизни, как рыночная тётя.

В общем, для себя решила так: я их буду и дальше есть, НО. Таки буду отваривать – причем, в большом объеме воды. Наверное, не буду есть два дня подряд. И уж точно не буду устраивать многолюдных вечеринок на основе этого блюда – кто знает, что там у моих друзей с печенью и ЖКТ.

Если у вас есть более научные знания или просто релевантные факты – делитесь, пожалуйста. 

А что, пеницилл - тоже гриб!

Споры этих грибов тысячами носятся в воздухе и оседают во влажных углах плохо проветриваемых помещений. Со снайперской меткостью поражают испорченные продукты. Для британца Александра Флеминга они стали настоящим кошмаром. Кошмаром они оказались и для ряда микробов, вызывающих смертельные заболевания человека, а Флеминга в итоге прославили на весь мир. И как-то язык не поворачивается назвать их плесенью, пусть и благородной. Не солидно… Ведь они совершили переворот в медицине и сохранили миллионы жизней.

Встречайте – художники и кулинары, участники военных действий и сексуальной революции, знаменитые грибы из рода пеницилл! И самый известный – гриб penicillium notatum. Из него в 1929 году Флеминг получил пенициллин. Однако в чистом виде его удалось выделить только в 1941 году после того, как биологи Флори и Чейн тайно вывезли препарат в США. Они пропитали им шерстяной пиджак, и, источая ужасный аромат, отправились на другой континент. Американцы быстренько организовали промышленное производство пенициллина. А Флеминг, Флори и Чейн получили нобелевскую премию. Они отказались запатентовать свое открытие – Флеминг считал, что лекарство, спасающее жизнь, не может быть источником дохода.
Интересный факт – американцы открыли Второй фронт только после того, как у них оказалось достаточное количество пенициллина. В итоге раненые нацисты гибли от газовой гангрены, а раны американцев и англичан рубцевались в считанные дни.

А что же русские? Союзники не настроены были делиться, и в 1943 микробиолог Зинаида Ермольева получила свой отечественный штамм пенициллина, который оказался сильнее заокеанского.

Между тем Флеминг нашел еще одно применение чудо-лекарству и приобщил его к искусству. Будучи не только ученым, но и художником, он рисовал картины... микробами (многие микробы обладают цветом). А чтобы предотвратить их самовольное передвижение по холсту, границы каждого микробного цвета очерчивал именно пенициллином.

На самом деле грибы из рода пеницилл получили славу и признание задолго до Флеминга. Благородная сине-зеленая плесень известна каждому гурману. Рокфор, горгонзола, стилтон, дор блю, камамбер… Чтобы обрести свой изысканный вкус, эти сыры, как и люди, принимают инъекции пенициллина. Рокфор, например, предпочитает penicillium roqueforti, а горгонзола – penicillium glaucum.

Но так ли безупречен и благороден пенициллин? Вовсе нет. Оказывается, он еще и великий распутник. Победив сифилис, антибиотик невольно стал одной из причин сексуальной революции, которая пришлась в развитых странах как раз на послевоенное время.
А вы говорите – плесень…
Между прочим, по утверждению ученых, люди рано или поздно исчезнут с лица земли, а плесень переживет любые катастрофы и останется навсегда.

Мухомор - «пища богов»

10.47 КБ


Перед вами съедобный мухомор. Он входит в пятерку самых ценных грибов, обладает исключительными вкусовыми качествами и довольно претенциозным именем – Мухомор Цезаря, кесарев мухомор, цезарский гриб, одним словом, гриб, достойный императора (Amanita caesarea).
В лесу его невозможно не заметить – шляпки рассыпаны в траве подобно апельсинам – яркие желто-красные, оранжевые с гладкой кожицей. Однако есть риск спутать этот гриб с его ядовитыми собратьями – красным мухомором или бледной поганкой, особенно в молодом возрасте. В заблуждение вводят похожие на чешуйки остатки покрывала на шляпке цезарского гриба. По одной из версий, используя данное сходство, Агриппина отравила своего мужа, римского императора Клавдия. Она подала ему съедобные грибы вперемешку с ядовитыми.
А в Древнем Риме в этой связи появилось крылатая фраза «грибы – пища богов». Будьте внимательны, употребляя ее – речь отнюдь не о божественном вкусе! Так изволил пошутить взошедший на престол Нерон, упоминая о смерти своего отчима. И добавил: «Поскольку именно благодаря грибам Клавдий попал на небо».

Несмотря на трагичность ситуации, в Древнем Риме грибы всегда считались деликатесом, а мухомор Цезаря подавали исключительно знатным особам. Сохранились даже рецепты того времени. Например, цезарские грибы вместе с пучком кинзы варили в финиковом соке, шляпки заливали маринадом или посыпали солью, а ножки резали и добавляли к ним коренья и мед.

К сожалению, в России этот любимец гурманов встречается только на Дальнем Востоке. Изнеженный и капризный нрав заставляет его искать места обитания с обилием тепла и влаги. Он предпочитает светлые лиственные леса Италии, Северной Америки, Франции и Германии. Порой его можно найти в Африке. А на территории бывшего Союза – в Азербайджане, Грузии, Крыму и в Карпатах.

Шиитаке

57.60 КБ

Алхимики потратили столетия на бесплодные поиски философского камня, а он всегда был под рукой. Это древесный гриб шиитаке (лат. Lentinula edodes). Конечно, он не дарит бессмертия, но вполне способен значительно увеличить продолжительность жизни, омолодить тело и душу и избавить от многих заболеваний, включая рак.

О его чудодейственной силе лекари Японии и Китая знали более 2 000 лет назад, но свято хранили тайну. Отведать этот гриб разрешалось лишь приближенным императору. Несколько позже, приблизительно в 200 годах н.э., появились первые упоминания о шиитаке в письменных источниках. Однако вплоть до середины ХХ века в большинстве случаев он употреблялся только как деликатесный продукт.

В конце 60-х годов прошлого столетия о целебных свойствах шиитаке заговорили вновь. Причиной повышенного интереса послужили последствия трагических событий Второй Мировой. После бомбардировки Хиросимы и Нагасаки онкология и заболевания крови косили японцев – нужна была панацея. Именно тогда из шиитаке был выделен активный компонент – лентинан. Он активизирует иммунные процессы организма, направленные против возникновения и развития любых опухолей. Кроме того, шиитаке содержит большое количество цинка, фосфора, калия, железа, меди, кальция, полисахаридов (сложных углеводов), аминокислот и витаминов A, C, B1, B2, особенно витамина D. Перечень заболеваний, с которыми успешно борется это чудо природы, поражает воображение – гипертония, атеросклероз, артриты и артрозы, язвенная болезнь желудка, сахарный диабет, вирусные ифекции…

Вы уже побежали в ближайший супермаркет, чтобы пополнить домашнюю аптечку? Не торопитесь – в магазинах продаются грибы, которые обладают лишь отличными вкусовыми качествами и практически лишены целебной силы. Дело в том, что в фармакологии используется специальный вид – горьковатый «донко шиитаке», а в пищевой промышленности – плод селективного отбора и искусственного разведения, в котором акцентируются именно вкусовые качества.

Небольшая справка для тех, кто хочет найти шиитаке в естественных условиях произрастания. Растет шиитаке на деревьях. Его цвет напоминает окрас оленя – светло-коричневый с белыми пятнами. Распространен в Японии, Китае и Корее, на Филлипинах. В России шиитаке можно отыскать лишь в лесах на Дальнем Востоке, да и то с трудом.
Так что, все-таки – в супермаркет ;)… или в аптеку!

Хотите похудеть? Налегайте на МУ ЭР- или Иудино Ухо

77.28 КБ

В Японии его называют древесная медуза (кикурагэ), в Китае – древесные уши (му эр), а на латыни он значится как аурикулярия уховидная (Auricularia auricula-judae) или Иудино Ухо.
Несмотря на мрачные ассоциации с последним названием, сам гриб довольно безобидный и даже полезный. На вкус сладковатый и хрустящий. Содержит много белка, богат минералами и растительными волокнами.

Тогда при чем здесь ухо Иуды? Все просто. Во-первых, своей формой он действительно напоминает ушную раковину человека. Во-вторых, если верить легенде, Иуда Искариот выбрал бузину, чтобы на ней повеситься. По странному стечению обстоятельств му эр тоже облюбовал это дерево. Но уже не для того, чтобы свести счеты с жизнью, а напротив, утвердиться и размножиться.
Жители Китая и Кореи охотно его поддержали. Уже более полутора тысяч лет они выращивают иудино ухо на плантациях из опилок или старой древесины. И все потому, что он обладает уникальными качествами. Может «оживлять» кровь, растворять камни в почках и желчном пузыре, препятствует всасыванию жиров и обладает антиканцерогенными свойствами.

Если у вас появилось желание попробовать иудино ухо, то лучше поискать молодые грибочки на старых поваленных лиственных деревьях (бузина, ольха, дуб) на Дальнем Востоке или в Европейской части России. Предварительно вымочите их и добавьте в салат. Не хотите в лес? Тогда на рынок! Только смотрите в оба – старые грибы перед употреблением нужно отварить.

Кстати, почему бы теперь не назвать этот гриб Ухо Гарри Поттера или устрашающе – Ухо Волан-де-Морта. Ведь именно бузинная палочка решила исход финального поединка и всей эпопеи;)

Копринус - пьянству бой!

104.63 КБ


Если вы любите вечерочком «накатить» 150-200 граммов под хорошую закуску, то этот гриб обходите стороной даже несколько дней спустя. Иначе очень просто и быстро отправитесь к праотцам. Пьянству бой объявил маленький и совершенно неприметный чернильный гриб или навозник серый (лат. Coprinopsis atramentaria). И выбрал для этого весьма радикальные методы. В состав гриба входит химическое вещество коприн, которое останавливает в организме деструкцию алкоголя на стадии ацетальдегида. Последний и является злостным отравителем.

Однако, если вы трезвенник, то бояться нечего. В молодом возрасте гриб считается съедобным. При сборе необходимо застать время, пока шляпка у него твердая и плотно прилегает к ножке. Употребить необходимо до потемнения мякоти. Вкус у навозника сладковатый. И пусть вас не смущает его название. Оно обусловлено условиями произрастания – на компостных ямах, на почвах, богатых удобрениями, в лесу на вырубках у пней и стволов лиственных деревьев.

И еще один любопытный факт. В старину этот гриб был поистине персоной государственного масштаба, защищая важные документы от подделок. Каким образом? Из него готовили чернила, используя способность гриба превращаться в темную жижу под конец жизни. Затем эти чернила наносили на документ, а споры, высыхая, создавали уникальный рисунок на бумаге. Так он получил свое второе название – чернильный гриб.